Ishrana bez glutena

Lepljiva belančevina pod nazivom gluten je sastavni deo žitarica, kao što su pšenica, ječam, raž i ovas. Zašto je gluten loš za ljudski organizam? Odgovor je veoma jednostavan. Unosom ovih belančevina, postepeno se oštećuje sluzokoža tankog creva i javlja se upala. Reakcija organizma je stvaranje različitih antitela koja se bore protiv glutena. Loše je to što se ova antitela bore i protiv sopstvenih ćelija. Ovo sve izaziva veoma opasnu bolest pod nazivom celijakija. Ona spada i u grupu alergija i u grupu autoimunih bolesti. Kod zdravih ljudi sluzokoža tankog creva je puna resica putem kojih organizam dobija hranjive materije iz hrane, dok kod ljudi obolelih od celijakije, resice ne obavljaju svoju funkciju jer postepeno atrofiraju do potpunog nestanka, što dovodi do izbacivanja dragocenih nutritijenata, a potom i do nihovog manjka u organizmu.

Neophodno je istaći da za osobe koje nemaju ovo oboljenje, konzumiranje glutena nema loših indikacija već predstavlja izvor belančevina biljnog porekla. Ono što se posebno mora naglasiti je da je konzumiranje glutena kod dece koja imaju ovu alergijsku reakciju izuzetno opasno, jer može dovesti do zaostajanja u rastu i razvoju.

KAKO PREPOZNATI CELIJAKIJU

Simptomi koji se najčešće javljaju u početnom stadijumu ove bolesti su bolovi i nadimanje u stomaku, hronična dijareja i povraćanje. Sa razvojem bolesti dolazi do pojave gubitka apetita, jakih bolova u kostima, suvoće kože i depresije. Neophodno je da se obratite lekaru da bi se analizom krvi ustanovilo da li postoje antitela glutena. Ukoliko postoje, bolest se potvrđuje biopsijom.

Prema planu ishrane bez glutena u dozvoljene namirnice spadaju:

Pirinač, soja, proso, kukuruz, kukuruzna kaša, tapioka, kineska šećerna trska, krompir, heljda. U dozvoljena brašna spadaju sojino brašno, krompirovo brašno i krompirov skrob, brašno od korena kasava biljke, brašno od badema, lešnika i oraha, brašno od kestena i leblebija. Takođe i pasulj, orašasti plodovi, sveža jaja, sveže meso, sveža piletina, ćuretina, guščije meso, riba, voće i povrće. Mogu se koristiti aktivni suv kvasac i mleko u prahu.

U namirnice koje nisu dozvoljene, odnosno one koje sadrže gluten spadaju:

Pšenica, ječam, ovas, raž (u svim oblicima i to: brašno, skrob, prezle, griz, mekinje, pahuljice). Samim tim proizvodi kao što su hleb, peciva i testenine pravljene od ovih vrsta žitarica nisu dozvoljeni. Pored toga postoji i skriveni gluten koji se javlja u mnogim proizvodima u obliku želatina, stabilizatora, vezivnog sredstva ili modifikovanog skroba kao što su različite vrste začina, praška za pacivo, industrijskih kremova, umaka, preliva za salate, industrijskih slatkiša, vanil - šećera, sladoleda, kečapa, instant krompira, mesnih prerađevina. Upravo iz ovih razloga je preporučljivo izbegavati i konzervirano povrće koje sadrži emulgatore ili stabilizatore skrobnog porekla. Takođe, industrijski kandirano ili sušeno povrće sadrži 5% glutena, iz razloga što ovi proizvodi imaju u sebi pšenično brašno ili industrijski šećer. Preporučuje se i izbegavanje industrijskih jogurta i voćnih jogurta, kiselog mleka koji sadrži razne stabilizatore, ali i sireve koji se spremaju sa belim sirćetom. U spisak zabranjenih namirnica ulaze i alkoholna pića koja se spremaju destilacijom pomenutih žitarica kao što su pivo, džin, votka i viski. Čak se i u nekim voćnim sokovima koristi brašno radi zgrušavanja, pa je preporučljivo da se i njihova upotreba izbegava, te se savetuje da se pripremaju domaći voćni sokovi. Ne treba zaboraviti da je gluten sadržan i u gaziranim sokovima, te je potrebno da se i ona isključe iz upotrebe.

S obzirom na to da se radi o alergijskoj bolesti, dosta namirnica se mora isključiti iz upotrebe, ali se savetuje fokusiranje na one namirnice koje su dozvoljene i koje nisu štetne za zdravlje. Sama ishrana bez glutena podrazumeva konzumiranje mnogo svežeg voća i povrća, puno ribe, ćuretine, piletine, svežeg sira i pirinča, kao i nemasno kuvano meso. Upravo ove namirnice i način njihove pripreme garantuju zdrav život i ispravno fukncionisanje organizma.

Pravila ishrane bez glutena:

  1. Konzumirati što veće količine dozvoljenih žitarica, ali i voća i povrća, naročito mahunarki
  2. Konzumirati ribu najmanje dva puta nedeljno
  3. Kao začin za salatu upotrebljavati jabukovo sirće, a ne belo sirće
  4. Iz ishrane isključiti beli pirinač, beli šećer, belo brašno i rafinisanu so
  5. Koristiti samo proizvode pripremljene od bezglutenskog brašna
  6. Za pripremu hrane koristiti hladno ceđena i nerafinisana ulja
  7. Kao začine koristiti začinsko bilje, umesto dodataka za jelo

Važna napomena:

Od novembra 2005. godine postalo je obavezno označavanje na deklaracijama da proizvod sadrži gluten. Danas se sve češće mogu videti proizvodi koji imaju natpis "bez glutena" i koji su samim tim namenjeni osobama obolelim od celijačne bolesti. Jako je važno napomenuti da je potrebno da se obrati posebna pažnja na sadržaj određenih proizvoda zbog prisustva skrivenog skroba koji se kao takav nalazi u prašku za pecivo, svežem kvascu, vanil - šećeru, pudingu, dodacima za jelo, gustinu, suhomesnatim proizvodima, sirevima i jogurtima.

Bezglutenska dijeta

Što se tiče primene bezglutenske dijete, ona neće imati zadovoljavajuće rezultate kod osoba koje nemaju alergijsku reakciju na gluten. Takođe je važno istaći da je nedostatak ovakve ishrane to što je gluten sveprisutan i da ga je samim tim dosta teško izbeći. Što rezultuje da je bezglutenska dijeta dosta jednolična, zahteva striktno vođenje računa o postojanju glutena u određenim namirnicama, ali i temeljnu edukaciju o primeni same dijete. Iskustva su pokazala da je primenom ove dijete moguće izgubiti od 1 do 1,5 kilogram za četiri dana.

Primer plana ishrane primenom bezglutenske dijete

Doručak: omlet sa povrćem, parče hleba bez glutena, kriška sira i šolja čaja

Užina: sok

Ručak: kuvana riba, kuvani krompir, salata od povrća začinjena sa biljnim uljem

Užina: nekoliko kriški dinje

Večera: dinstana piletina, kuvani krompir, jedna kriška hleba bez glutena, salata od krastavaca i šolja čaja.

Pred spavanje konzumirati jednu šolju jogurta.

Kao zamena za doručak se mogu jesti kukuruzne pahuljice i mleko ili omlet sa lukom, za ručak salata sa tunjevinom, a za večeru biftek sa salatom.

ishrana bez glutena